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发面后再揉面团太粘手-教你几招保证不粘手

2019-05-15 09:46 出处:未知 人气: 评论(

和面技巧“三步加水法”,可以使整个和面过程干净利索,达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

具体操作是:和面时为避免水分与面粉的比例失调,不能一次将水加足,而是面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹槽,将水分次徐徐倒进凹槽里,用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀,水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸收水分,而使水流淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。

然后,再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团揉合在一起成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。

面粘手的原因

是因为淀粉水解糊化,所以粘手,又叫浆糊!

发酵过头了,呈现蜂窝状,明显产生过多的气体,发酵过久了,要么发酵粉放多了,后面加面粉因为不是很均匀,也没有发酵蓬松,所以硬;

另一方面来说也是你水放多了,导致出现这个问题,我不是做面点的也说不出太多的道理,只能从生物发酵的角度来给你解示;

糊化是淀粉与水反映产生的,粘性就是这样来的,所以糊化是一个生物反应名词,了解就好,水多了,水解的多,粘性越重,那是事实。

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